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养猪致富宝典300问----24、怎样鉴别猪肉品质?

点击次数:   更新时间:17/11/28 10:05:11     来源:www.ydlsl.com关闭分    享:

24、怎样鉴别猪肉品质?

猪肉品质的定义在不同的国家间、同一国家不同的市场间有不同的概念,流传最广的是由Hoffman提出的。他认为猪肉品质包括肉的感官特性、技术指标、营养价值和卫生(毒性或食品安全方面)状况等。目前评价肉质的指标有:肉色、肌间脂肪(大理石纹)、嫩度、极值pH、蛋白质的溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能和口感风味等。

(1)肉色:肉的颜色主要决定于其中的肌红蛋白含量和化学状态。猪肉色的评定需在室内白天正常光度下进行。评定时间,新鲜猪肉在宰后1~2h;冷却肉样在宰后24h。评定部位在胸腰椎接合处背最长肌横断面。

(2)嫩度:是肉的主要食用品质之一,是指肉在食用时口感的老嫩,反映了肉的质地,由肌肉中各种蛋白质结构决定。

对肉嫩度的客观评定是借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标,而最通用的切断力又称剪切力,即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需的力量,以千克为单位。由于影响肉嫩度的因素很多,所以测定程序必须标准化,所得结果才有可比性。如取样时间、取样部位、加热方法、测试样品的大小等。

(3)系水力:指肉保持原有水分和添加水分的能力。肌肉系水力的测定方法可分为三类:不施加任何外力,如滴水法;施加外力,加压法和离心法;施加热力,如用熟肉率来反映烹调水分的损失。

(4)PH值:是反映宰杀后猪体肌糖原酵解速率的重要指标。直接在胴体倒数第3与第4胸椎处背最长肌上刺孔测定,或采取指定部位的肉样一块,试样的宽度和厚度均应大于3.0cm,利用PH计电极直接插入胴体指定部位背最长肌的中部刺孔中。若插入剥离的肉样中,深度应不小于1cm,将电极头部完全包埋在肉样中。读取PH值(精确度到0.01)。将肉样置于0~4℃冰箱中保存24h,可测得正常值变动在6.0~6.6,若PH<5.9,同时伴有灰白肉色和大量渗出汁液,可判为PSE肉。对于个别应激敏感品种猪(如皮特兰、比利时和德国兰德瑞斯猪等),PH正常值的下限可定为5.9。PH值的正常值为5.5。当PH值>6.0时,又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥,可判定为DFD肉。

(5)肌内脂肪含量(intramuscular、fat,IMF):是指肌肉组织内所含的脂肪,是用化学分析方法提取的脂肪量,不是通常肉眼可见的肌间脂肪。在主观品味评定中,富含适量肌内脂肪对口感惬意度、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用。最佳IMF含量为2.5~3.0%。测定肌内脂肪含量主要有三种方法:第一种是用乙醚浸提肌内脂肪的索氏抽提法(干样);第二种是甲醇一氯仿法(鲜样);第三种是眼肌大理石纹评分。

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